Growth of Listeria monocytogenes in çiğ köfte (raw meat ball)
No Thumbnail Available
Date
2008
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Çiğ köfte (raw meat ball), a traditional food of Turkey, has become a commercial success in recent decades. This
study was undertaken to determine the growth of Listeria monocytogenes in çiğ köfte at 4 ºC and 25 ºC. For this purpose çiğ köfte
samples were divided into four groups and contaminated with 103
cfu/g, 104
cfu/g and 105
cfu/g, respectively. Also there was a
control group for detecting the contamination of L. monocytogenes. Samples were analyzed at 0, 4, 8, 12 and 24 hours by using Most
Probable Number (MPN) Technique. The results were shown that there was a 1-2 log MPN/g increase within 8 hours in samples
which were incubated at 25 ºC and also after 24 hours of incubation 2 log MPN/g increase were observed in all groups. In Group “A”
L. monocytogenes level increased to 5.66 log MPN/g from the initial number of 2.97 log MPN/g within 24 hour. Similarly L.
monocytogenes levels increased to 6.17 log MPN/g from 4.32 log MPN/g and 7.04 log MPN/g from the initial number of 5.17 log
MPN/g in Group “B” and Group “C” within 8 hour period at 25 ºC, respectively. The results of this study indicate that if the
contamination occur during the production process of çiğ köfte with L. monocytogenes, çiğ köfte should be considered as an
important source of public health problems, even its initial contamination level is low. As the lack of legislation on çiğ köfte, it is
necessary to establish microbiological standards by regarding the measures of European Community Standards also hygienic
measures must be taken to ensure a wholesome product.
Geleneksel bir ürün olan çiğ köfte son yıllarda daha çok ticari önem kazanarak geniş bir tüketim alanına sahip olmuştur.
Bu çalışmada 4 ºC ve 25 ºC’lerde muhafaza edilen çiğ köftelerde L. monocytogenes gelişiminin belirlenmesi amaçlanmıştır.
Çalışmada çiğ köfte örnekleri biri kontrol olmak üzere 4 gruba ayrılmıştır. Birinci grup 103
kob/g, ikinci grup 104
kob/g ve üçüncü
grup 105
kob/g düzeyinde L. monocytogenes (NCTC-2167) ile kontamine edildikten sonra 0., 4., 8., 12. ve 24. saatlerde USDA/FSIS
tarafından önerilen yöntem ile çiğ köftelerdeki L. monocytogenes gelişimi analiz edilmiştir. L. monocytogenes’in düzeyinin
belirlenmesinde ise Most Probable Number (MPN) tekniği kullanılmıştır. Çalışmada 25 ºC’deki üç grupta da ilk 8 saat içerisinde 1-2
log MPN/g düzeyinde artış olduğu, 24 saat sonunda ise bu artışın 2 log MPN/g düzeyine ulaştığı saptanmıştır. Bu kapsamda A
grubunda 2.97 log MPN/g olan başlangıç kontaminasyon düzeyi 25 ºC’de 24 saat sonunda 5.66 log MPN/g seviyesine yükselmiştir.
B ve C gruplarında ise sırasıyla 4.32 log MPN/g ve 5.17 log MPN/g’dan 8. saat sonunda 6.17 log MPN/g ve 7.04 log MPN/g
düzeyine ulaşmıştır. Çalışma bulgularından elde edilen sonuçlar ışığında yetersiz hijyenik koşullar altında üretilen çiğ köftelerde
düşük düzeyde dahi L. monocytogenes ile bir kontaminasyon durumunda halk sağlığı riski oluşabileceği bu nedenle üretimden
tüketime kadar her aşamada asgari hijyenik şartlar ile uygun muhafaza koşullarının sağlanması gerektiği düşünülmektedir. Bu amaca
yönelik olarak, Türkiye’de çiğ köftelerin de yer aldığı hazır gıdalara yönelik yasal düzenlemelerin Avrupa Birliği mevzuatı dikkate
alınarak hazırlanmasının halk sağlığı ve gıda güvenliği açısından yararlar sağlayabileceği görüşüne varılmıştır.
Description
Keywords
Çiğ köfte, L. monocytogenes, Spice