Browsing by Author "Pehlivanlar, Sevda"

Now showing 1 - 2 of 2
  • No Thumbnail Available
    Item
    Enterotoksijenik bacillus cereus'un çiğ köftede enterotoksin oluşturma yeteneğinin belirlenmesi
    (Sağlık Bilimleri Enstitüsü, 2003) Pehlivanlar, Sevda; Şireli, U. Tansel
    Enterotoksijenik BasOha cereus'un Çiğ KSftede Enterotoksin Oluşturma Yeteneğinin Belirlenmesi Geleneksel bir ürün olan çiğ köftelerde; B. cereus varlığı ve 4-25 °C lerdeki muhasara koşullarında gelişine ve enterotoksin oluşturma yeteneklerinin farklı sıcaklık dereceleri ve sûrelerde belirlenmesi amacıyla yapılan bu çalışma iki aşamada gerçekleştirildi. Çalışmanın ilk aşamasında Ankara' da market, restoran ve açıkta satılan toplam 50 örneğin B. cereus varlığının saptanması ISO 7912 nolo standarda göre yapılırken, enterotoksin oluşturma yeteneği BCET-RPLA test kiti ile yapıldı. Buna göre toplam 50 örnekte % 44 (22/50) oranında B. cereus izole edildi. Pozitif örneklerin ortalama 2.55 log 10 kob/g düzeyinde B. cereus ile kontamine olduğa saptandı. BCET-RPLA test kiti ile yapılan enterotoksin tayininde % 60.36 (14/22) oranında B. cereus pozitif suşlann enterotoksin oluşturduğu belirlendi. İkinci aşamada ise deneysel olarak; geleneksel yöntemle hazırlanan çiğ köfte, B. cereus içermeyen kontrol grubu, enterotoksijenik B. cereus NCTC 11145 referans susu ile 102 kob/g (A grubu), 104 kob/g (B grubu) ve 106 kob/g (C grubu) düzeylerinde kontamine edilenlerek 4 ve 25 °C lerde muhafazada 0., 2., 4., 6., 8., 12. ve 24. saatlerde analizleri yapıldı ve bu koşullar altında enterotoksin üretme yeteneği belirlendi. Buna göre çalışmada A, B ve C gruplarında sırasıyla, 0. saatte 2.20, 4.13, 6.00 loglO kob/g düzeyleri 4 °C de 24. Saatte 2.20, 3.20 ve 5.52 loglO kob/g; 25 °C de 24. Saatte 2.00, 3.62 ve 5.45 olarak belirlendi. Bu analizler sonucunda B. cereus' un gelişimi yönünden süreler ve muhafaza sıcaklıkları arasındaki fark istatistiksel açıdan önemsiz bulundu. BCET-RPLA test kitiyle yapılan enterotoksin tayininde her üç grupta 4 °C muhafazada 24 saat boyunca toksin oluşumu saptanmazken; 25 °C muhafazada sadece C grubunda 8., 12. ve 24. saatlerde toksin oluşumu belirlendi Sonuç olarak geleneksel bir ürün olan çiğ köftenin gerek ham maddelerinin yeterli hijyenik kaliteye sahip olmaması, gereksede yapım koşullarında yeterli hijyenik önlemlerin alınmaması, çiğ köftenin uygun muhafaza koşullarında bekletilmemesi ve çiğ olarak tüketilmesi nedeniyle B. cereus' un gelişebileceği ve enterotoksin oluşturarak halk sağlığı açısından potansiyel sağlık riski oluşturabileceği düşünülmektedir. Bu çalışma geleneksel bir ürün olan çiğ köftelerin B. cereus varlığı ile farklı muhafaza dereceleri ve sürelerde enterotoksin oluşturma yeteneklerinin belirlenmesi ve ileride çiğ köfte standartlarına temel oluşturması amacıyla yapılmıştır. AbstractThe Detection Of The Ability To Growth And Enterotoxin Production of Bacillus cereus in Raw Meatball This study was undertaken to determine the B. cereus existence, growth at 4-25°C storage conditions and enterotoxin forming ability at different temperatures and tune range in raw meat ball, as a traditional product achived in two stages. Id the first stage of the study, B. cereus existence was done according to ISO 7912 standart while enterotoxin forming ability was examined with BCET-RPLA test in total of 50 samples, sold at markets, restaurants and openly in Ankara. B. cereus was isolated at the rate of 44 % (22/50) in a total of 50 samples. It was determined the positive samples were contaminated with B. cereus positive strains were forming enterotoxin at the rate of 60.36 % (14/22) with BCET-RPLA test. In the second stage as an experimental study, B. cereus free control group of raw meat-ball, prepared according to traditional method, was contaminated with enterotoxigenic B. cereus NCTC 1 1 145 referans strain at the level of 102 cfu/g (Group A), 104 cfii/g (Group B) and 106 cfii/g (Group C) and analysed at 0,2.,4.,6.,8.,12. and 24. hours of storage at 4- 25°C, and also determined the enterotoxin forming ability under same conditions. The levels were observed as follows;2.20, 4.13, 6.00 log10 cfu/g in 0. hr, 2.20, 3.20 and 5.52 logio cfii/g at +4°C in 24. hr ; 2.00, 3.62, 5.45 logio cfu/g at 25°C 24. hr in A, B and C groups respectively. As a result of that analysis the difference between the time and storage temperatures was shown no importance statistically as regards the growth of B. cereus. While it couldn't be determined the toxin production through 24 hr at +4°C storage each three group with BCET-RPLA test,only on grup C enterotoxin production ability was determined at 25°C at 8., 12. And 24. hr. As a conclusion it was suggested that, traditional product of raw meat-ball will be arised as a potential public health risk due to the inadequate hygienic conditions and the in appropriate hygienic precautions in producing stages, the storage conditions that are in appropriate, and the raw consuming of the product causes development of B. cereus and enterotoxin production. This study was undertaken to determine the existence of B. cereus and the ability of enterotoxin producement and created basis to raw meat-ball standarts in future of raw meat ball as an tradional meat product.
  • No Thumbnail Available
    Item
    Growth of Listeria monocytogenes in çiğ köfte (raw meat ball)
    (2008) Şireli, U. Tansel; Göncüoğlu, Muammer; Pehlivanlar, Sevda
    Çiğ köfte (raw meat ball), a traditional food of Turkey, has become a commercial success in recent decades. This study was undertaken to determine the growth of Listeria monocytogenes in çiğ köfte at 4 ºC and 25 ºC. For this purpose çiğ köfte samples were divided into four groups and contaminated with 103 cfu/g, 104 cfu/g and 105 cfu/g, respectively. Also there was a control group for detecting the contamination of L. monocytogenes. Samples were analyzed at 0, 4, 8, 12 and 24 hours by using Most Probable Number (MPN) Technique. The results were shown that there was a 1-2 log MPN/g increase within 8 hours in samples which were incubated at 25 ºC and also after 24 hours of incubation 2 log MPN/g increase were observed in all groups. In Group “A” L. monocytogenes level increased to 5.66 log MPN/g from the initial number of 2.97 log MPN/g within 24 hour. Similarly L. monocytogenes levels increased to 6.17 log MPN/g from 4.32 log MPN/g and 7.04 log MPN/g from the initial number of 5.17 log MPN/g in Group “B” and Group “C” within 8 hour period at 25 ºC, respectively. The results of this study indicate that if the contamination occur during the production process of çiğ köfte with L. monocytogenes, çiğ köfte should be considered as an important source of public health problems, even its initial contamination level is low. As the lack of legislation on çiğ köfte, it is necessary to establish microbiological standards by regarding the measures of European Community Standards also hygienic measures must be taken to ensure a wholesome product. Geleneksel bir ürün olan çiğ köfte son yıllarda daha çok ticari önem kazanarak geniş bir tüketim alanına sahip olmuştur. Bu çalışmada 4 ºC ve 25 ºC’lerde muhafaza edilen çiğ köftelerde L. monocytogenes gelişiminin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada çiğ köfte örnekleri biri kontrol olmak üzere 4 gruba ayrılmıştır. Birinci grup 103 kob/g, ikinci grup 104 kob/g ve üçüncü grup 105 kob/g düzeyinde L. monocytogenes (NCTC-2167) ile kontamine edildikten sonra 0., 4., 8., 12. ve 24. saatlerde USDA/FSIS tarafından önerilen yöntem ile çiğ köftelerdeki L. monocytogenes gelişimi analiz edilmiştir. L. monocytogenes’in düzeyinin belirlenmesinde ise Most Probable Number (MPN) tekniği kullanılmıştır. Çalışmada 25 ºC’deki üç grupta da ilk 8 saat içerisinde 1-2 log MPN/g düzeyinde artış olduğu, 24 saat sonunda ise bu artışın 2 log MPN/g düzeyine ulaştığı saptanmıştır. Bu kapsamda A grubunda 2.97 log MPN/g olan başlangıç kontaminasyon düzeyi 25 ºC’de 24 saat sonunda 5.66 log MPN/g seviyesine yükselmiştir. B ve C gruplarında ise sırasıyla 4.32 log MPN/g ve 5.17 log MPN/g’dan 8. saat sonunda 6.17 log MPN/g ve 7.04 log MPN/g düzeyine ulaşmıştır. Çalışma bulgularından elde edilen sonuçlar ışığında yetersiz hijyenik koşullar altında üretilen çiğ köftelerde düşük düzeyde dahi L. monocytogenes ile bir kontaminasyon durumunda halk sağlığı riski oluşabileceği bu nedenle üretimden tüketime kadar her aşamada asgari hijyenik şartlar ile uygun muhafaza koşullarının sağlanması gerektiği düşünülmektedir. Bu amaca yönelik olarak, Türkiye’de çiğ köftelerin de yer aldığı hazır gıdalara yönelik yasal düzenlemelerin Avrupa Birliği mevzuatı dikkate alınarak hazırlanmasının halk sağlığı ve gıda güvenliği açısından yararlar sağlayabileceği görüşüne varılmıştır.